和牛之都

香港人一向熱愛牛肉，尤其喜愛吃牛扒，不論是中式冰室，還是西式餐廳，都會見到牛扒的蹤影。

好吃的食物當然多人喜歡，但又有多少人懂得煮出好吃的牛扒?

其實牛扒該怎麼選擇、怎樣購買，以至怎樣煮，都是一門學問。學懂正確的烹調方法後，牛扒吃起來就會更加美味！

我們先來學習一下，怎樣去分辨和牛的不同部位。

要選擇一塊好的牛扒，首先要學懂怎麼分辨一隻牛不同的部位，因為每個部位都會有其獨特的味道，了解和學會辨認不同的部位，才可以讓你選擇到最合你口味的牛扒。

一隻牛一般可以分為八個部份，分別是：牛肩胛 Chuck、牛肋肉Rib、牛腰肉 Loin、牛後腿肉 Round、牛前胸肉Brisket(就是平時在中菜廳吃的牛腩)、牛腱肉（Shank）、牛胸腹肉 （Plate）和牛腹肉（Flank），但並不是所有部份都可以做成牛扒，當中只有牛肋肉和牛腰肉才可以做成真正的牛扒。

牛肋肉可以分成三個部分，分別是肋眼Rib-Eye、牛肋骨Prime Rib和牛仔骨Short Ribs。肋眼是牛肋肉沿著脊骨兩側去骨的部份，油花多且分布均勻，中間還會有一塊明顯的油脂；牛肋骨則帶油筋且肉質結實，油脂亦相對比較多；而牛仔骨則肉質柔軟且帶豐富的油花。以牛肋肉做成的牛扒，上面會分怖著滿滿的雪花脂肪，就像大理石紋一樣，十分漂亮，而且肉味相當濃郁，非常適合燒烤或者是直接煎來吃。  

而牛腰肉則可以分為西冷Sirloin、牛柳Tenderloin和牛腰脊肉Short Loin。西冷位於牛腰後端近臀部，肉質柔嫩，由於靠近牛後腿位置，所以脂肪相對會比較少；而牛柳則是一隻牛最嫩的地方，完全沒有骨，也沒有任何脂肪，肉質鮮嫩多汁！而從牛柳的前端或末端切出來的部份稱為菲力牛扒Filet Mignon，由於其一直被腹腔所包住，比較少運動，所以肉質會非常柔軟；牛腰脊肉位於牛腰前端的部份，這部份通常運動量比較少，肉質會很柔嫩，油花分怖適中，介於西冷和牛柳之間，而且價錢亦會比較實惠。

剛認識完如何分辨和牛的不同部位，現在則來學習一下，一隻和牛要怎樣才能稱得上A5和牛，A5和牛和A4和牛到底又有何分別。

我們先來看看一隻和牛要獲得身分證明需要甚麼要求。要獲得A5和牛的美譽，這隻和牛需要是在當地土生土長，而且上三代的血統都得純正才行。這些和牛由出生到10個月大，都是由生產農戶親自照顧，更會為牠們穿上防寒衣物，之後交由肥育農家競標，再飼養到700公斤才會出售，期間亦絕對不會使用任何激素和抗生素等化學添加物。

A3和牛、A4和牛和A5和牛這三個等級的日本和牛相信是最為人所熟識的種類，其實日本的評分一共可以分成A、B、C三個等級，其計算方式是一隻和牛扣除皮膚和內臟後，還有多少可食用的精肉，精肉比例達72%以上的為A級、介於69%-72%之間的為B級，而C級即是未滿69%精肉。然後再以「油花分布」、「牛肉色澤」、「脂肪色澤」和「牛肉緊實度與紋理」來評分，分辨出五個級別的和牛，就成為了最珍貴的A5和牛到最普通的C1和牛等15個等級！

隨著人們對品質追求愈來愈高， 品質優良的A5和牛和黑毛和牛受到愈來愈受多人的青睞。不少餐廳都有推出和牛套餐、和牛燒肉套餐或是和牛火鍋等，日本A5和牛香港專賣的牛肉店也有不少，讓大家在家燒肉的時候都可以選擇A5和牛和黑毛和牛等燒肉套餐。

和牛學院是日本A5和牛香港專賣店，所有黑毛和牛和A5和牛都是日本鹿兒島農場直送。如果大家也想安坐家中就能享受最頂級的和牛扒、和牛套餐、燒肉套餐、和牛燒肉套餐或和牛火鍋，歡迎到和牛學院的網站逛逛！