日式燒肉自己做！A5和牛燒肉有甚麼秘訣？

從和牛火鍋、和牛燒肉，到各種和牛燒肉套餐，A5和牛以餐飲形式走入大眾的生活已經不是第一天的事情了，而當中日式燒肉更是人氣高企。日式燒肉雖然製作簡單，但其原汁原味又焦香的味道卻是讓人一試難忘，而且即使是同一頭牛，不同的部位也可以吃出不一樣的口感，其切割方式和厚度，甚至是配搭的蘸料和炭的選用，都會帶出日式燒肉不一樣的風味，所以經常能帶給人驚喜。

 

由於日式燒肉製作簡單，不少人也會嘗試在家中自己做日式燒肉來吃。要還原其風味，有甚麼秘訣我們需要注意的呢？以下會從揀選A5和牛的部位、A5和牛的切割方法和烤肉的方法，教你怎樣能做出最好吃的A5和牛日式燒肉！

 

首先，日式燒肉用哪一種肉比較好？日式燒肉是以最簡單的方法呈現其原汁原味，所以最適合搭配高質量的A5和牛。跟牛排不同，日式燒肉可以選擇的部位較為廣泛，基本上所有部位的A5和牛也是可以選擇的。由於肉的肌肉纖維結構跟其口感有很大的關係，所以當我們要選擇做牛排的肉時，一般來說我們都會選擇運動量較少的部位。這是因為運動量較多的肌肉，其肌肉纖維便會變得粗糙，所以即使是同樣脂肪量較少的部位，機乎沒有運動的部位例如里脊，其肌肉纖維較短，口感會比較細膩，肉質較鮮嫩多汁；而牛腱肉等運動量較高的部位，肌肉纖位較為長而粗糙，所以口感亦會比較粗糙。

 

既然不同部位的口感可以有天差地別，為甚麼上面提到日式燒肉基本上所有部位的肉都可以選擇？由於日式燒肉所用的肉，不論是薄切還是厚切，其厚度還是有限制的，所以即使肉的肌肉纖維會影響口感，只要根據部位在厚度上作出調整，把原本粗糙的部分切掉，那些部位便會變得容易咀嚼，一樣可以用於日式燒肉。

 

選擇了合適部位的A5和牛後，烤肉前還需要先把肉處理好，包括剔除筋膜、修整邊角和切片。大多日本料理都十分強調刀工，而日式燒肉亦不例外，刀工對成品有機會造成很大的影響，所以A5和牛的準備功夫也不能隨便！

 

第一步是剔除A5和牛中的筋膜，即使是最細嫩的部位，在肉的肌肉組織周圍，都一定會帶有筋膜等結締組織，一般我們都會把多餘的筋膜和脂肪切除，避免影響肉的口感。這裡有一點需要注意，根據部位的特色和口感追求的不同，剔除的部分也需要適當地調節，以西冷為例，為了保留筋的口感和脂肪帶出的風味，一般都不會把所有筋膜和脂肪剔除。

 

把所有不要的筋膜剔除後，便需要修整一些不規則的邊角，方便切片。切片是日式燒肉重要的部分，肉需要切成適當的厚度，才可以保持其入口即化的口感和柔軟度，同時令熱力分佈更均勻。日式燒肉一般有三種切片的方式，分別是0.2-0.5cm的薄燒、0.5-0.8cm的厚切和大於0.8cm而又切成三角形的角切，不同情況下所需要的切法都不一樣。

 

薄燒大多是用於肌肉纖維較多，較難咀嚼的部位，我們可以在切片的同時，把肌肉纖維切斷，減低咀嚼難度的同時，亦能保留筋花的彈脆口感。運動量較少而脂肪較豐富的部位，則可以厚切處理，它們的肌肉纖維較短，即使厚切亦不會難以咀嚼，同時能鎖住肉汁和脂肪，達致入口即化的口感風味。而角切則主要用於形狀不規則、不適合用於切片的部位，例如舌尖肉的最前端和舌根肉的最末端等，我們會把肉切成一粒粒的形狀，同時保持厚度，可以多面炙烤，不過要注意，肌肉纖維較多的部位並不適合太大顆粒的角切，選擇切割方法的時候也需要考慮肌肉纖維的強度。

 

到了烤肉的部分，一般日式燒肉都會使用炭火燒烤，如果家裡有小型室內烤架就最為理想，不過如果沒有的話，改以煎鍋代替也是可以的。以下教大家幾個烤肉的小秘訣，預熱烤架後，可以先選一塊油脂較多的肉，把整個烤網都沾上油分，或先在烤網上塗上一點檸檬汁，再把其他肉都放進去，以免出現黏網的情況。西冷和牛肋肉等較厚身的肉，雙面烤好大概需要4分鐘；而薄燒的肉烤了約10秒後，便可捲起上碟，再以餘溫把牛肉烤熟，以達到最佳口感。

 

日式燒肉雖然製作簡單，但由肉的揀選，以至燒肉的風味和蘸料的選擇，都對其味道有很大的影響。這次分享了日式燒肉最基本的製作貼士，大家在家也可以動手做做看！

 

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